изменение жира при жарке

Почта (не показывается) (обязательно)

Имя (обязательно)

В топленых жирах автолитического (ферментативного) расщепления жиров неP наблюдается,P такP как в процессе вытопки при температуре около 60P0СP липаза, содержащаясяP в жировой ткани,P инактивируется. Гидролитическая порчаP топленого жира происходит при наличии влаги, в результате обсеменения микрофлорой,P неполной денатурацииP белков при вытопке жира из жировой ткани или наличии катализаторов.

ОбразованиеP в жире при гидролитическом распаде небольшого количестваP высокомолекулярныхP жирныхP кислотP не вызывает изменения вкуса и запаха продукта. Но если в составе триглицеридовP (молочный жир) имеются низкомолекулярные кислоты, то при гидролизе могут появиться капроновая и масляная кислоты, характеризующиесяP неприятным запахом и специфическим вкусом, резко ухудшающими органолептические свойства продукта.

PPPPГидролитическое расщепление жиров протекаетP сP обязательным участием водыP и может быть как ферментативным,P так и не ферментативным. В тканевых жирах,P жире-сырце (внутренний жир),P жире мяса, плодов и овощей,P жире сырокопченостей и т.п. под влиянием тканевых липаз наблюдается гидролиз триглицеридов, сопровождающийся накоплением жирныхP кислот и, какP следствие, повышением кислотного числа. Скорость и глубина гидролиза жира зависит отP температуры:P процесс ферментативного катализа значительно ускоряется при температуре выше 20P0С; снижение температурыP замедляет процесс гидролиза, но даже при минус 40P0СP ферментативнаяP активность липазP проявляется, но в слабой мере. При неблагоприятных условиях (влага,P повышеннаяP температура) может произойтиP гидролитическаяP порча жиров,P вызванная не только действием ферментов, но и других факторов: кислот, щелочей, окислов металлов иP других неорганических катализаторов, а такжеP ферментов микроорганизмов.

Рис.1. Схема превращения жиров.

Независимо отP технологических режимов переработки и хранения, а также вида жира в них протекают однотипные изменения,P сводящиеся к гидролизу и . Эти процессы протекают по схеме, представленнойP на рис.1. Преобладание в жире гидролитического илиP зависит от температуры, наличия кислорода, света, воды, продолжительности нагревания, присутствия веществ, ускоряющих или замедляющих эти процессы. Поэтому основные способы тепловой обработки жиросодержащих продуктов и жиров (варка, жарка) различаются поP степениP и характеру воздействия на жир.P При варке преобладают гидролитические процессы, при жарке — окислительные. В любом случае качество жира оценивают по кислотному,P перекисному,P ацетильному и другим числам.

В результатеP этихP превращенийP изменяется химический состав, ухудшаются органолептические показатели и пищеваяP ценностьP жиров, что может привести к их порче [20].

В процессе переработкиP иP храненияP жиросодержащихP продуктов или выделенных из них жиров происходят многообразные превращения их под влиянием биологических, физических и химических факторов.

Опубликовано 08 Мар 2012. Автор:

Биохимические и физико-химические изменения жиров

Всё о здоровом питании и пищевых продуктах

Еда в современном мире » Биохимические и физико-химические изменения жиров